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认识葡萄酒的香气

作者: 来源: 日期:2022/6/21 15:14:25 人气:1566
葡萄酒的香气是欣赏葡萄酒时重要的部分之一。葡萄酒的神奇在于每种酒的香气和口感不同,欣赏葡萄酒如同欣赏艺术一样,千变万化是最迷人的。
  葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱,随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高,葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素,决定着葡萄酒的风味和典型性,在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。
   葡萄酒香味的来源
  在葡萄酒中根据香气物质的来源,可将葡萄酒的香气分为三大类香气:源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中,根据陈酿方式的不同,又有还原醇香和氧化醇香两类。
  直接源于葡萄果实的香气(品种香)
  气候、土壤、葡萄品种和成熟度、是决定葡萄质量的因素,也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种,一方面,由于其果酱中糖、酸、丹宁等含量的变化,决定了葡萄酒的口感;另一方面,由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等,决定了葡萄酒的香气。
  酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培,才能产生果味浓,质量优良的葡萄酒。在多数情况下,葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。因此,酿酒过程使存在于浆果的品种香气显露出来。
  这是因为,一方面在酿造过程中,存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面,发酵具有“显香剂”的作用,使芳香物质释放出香味。在葡萄浆果中,存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力,而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后,才具有呈香能力。葡萄的品种香气,不仅决定与其游离态呈香物质的浓度,而且决定于其芳香物质的能力。
  发酵过程中沉声的香气物质(发酵香)
  在酒精发酵过程中,酵母菌将糖分分解为酒精和二氧化碳,同时还产生了许多副产品,主要有高级醇、脂、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物,就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有:发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量。
  葡萄含糖量越高,发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类,会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高,酵母菌就会较少地利用有机氮,则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶,所以也有利于芳香物质的形成。
  陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香)
  陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成,其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变,是多种反应的结果,在转罐过程中,随着葡萄酒发酵香气的消失或降低,品种香气更为突出。
  葡萄酒成熟过程中的另一现象,是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中,发生化合作用、氧化作用等化学反应,会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化,从而减轻其果味特征,各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中,单宁变化也是葡萄洒醇香的构成部分,特别是含有优质单宁的葡萄品种,单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。在陈酿的开始几年,葡萄酒的还原条件越好,醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中,醇香可以发展到一定浓度,但其最佳状态是在瓶内,即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。
  在一些气候较热的地区,生产一些酒精度较高的葡萄酒,需要适当氧化,在储藏过程中,葡萄酒的储藏容器没有盛满,表面暴露在空气当中,这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成,其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味,而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。
    葡萄酒的香气据研究,已经达到数百种,虽然不能一一被人的嗅觉辨认,但是品酒是大家总会对好酒的香气赞不绝口。酒的香气来源于葡萄品种,来源于他所种植的土壤,依赖于他所种植的气候,并受到生产工艺的影响。认知香气的一种方法是了解葡萄酒具有的各种香气后,在实际生活中注意闻别,比如闻新鲜水果、蔬菜、香料。实物香气特征有时不那么鲜明,所以需要反反复复闻别后才能加强记忆
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